Zaeti: Il Sapore Autentico di Venezia tra Tradizione e Innovazione

Origini e Storia degli Zaeti Veneziani

Gli zaeti, o “zaleti”, sono un simbolo della pasticceria veneta. Questi biscotti croccanti e fragranti hanno radici profonde nella tradizione culinaria rurale, dove la farina di mais, ingrediente principale, era un tempo considerata il grano dei poveri.

Il loro nome deriva dal termine veneto “zało”, che significa giallo, colore che li caratterizza grazie alla presenza proprio della farina di mais.

I “Zaletti” vengono citati nel primo atto (scena decima) della commedia di Carlo Goldoni “La buona moglie ” del 1749, abbinati in questo caso al vino Zibibbo.

Lo Zibibbo, (vino universalmente conosciuto come Moscato di Alessandria), le cui radici affondano nell’antico Egitto, fu portato in Sicilia dai Fenici e nell’Italia del sud dai Greci.

Il termine Zibibbo deriva dall’arabo Z’bib che significa “uva passa”!

Ingredienti Tradizionali e Varianti Moderne

Tradizionalmente, gli Zaeti sono preparati con una semplice miscela di farina di mais, farina di grano, zucchero, uova, burro e uvetta. Tuttavia, le varianti moderne giocano con l’aggiunta di ingredienti come cioccolato fondente a pezzetti o spezie esotiche come il cardamomo, per soddisfare i palati contemporanei alla ricerca di nuove esperienze gustative.

Al Caffè Florian si segue ancora la ricetta tradizionale:

Il Processo di Preparazione degli Zaeti

In una ciotola lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere poi l’uovo, i tuorli, i semi del baccello di vaniglia, la farina di mais, il sale, la farina, il lievito e l’uvetta. Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un paio di ore.

Con le mani formare dei piccoli filoncini di circa 20 grammi e disporli su una teglia da forno ricoperta con carta forno.

Infornare a 150°C per 20/25 minuti.

Lasciarli riposare per una notte e conservarli in scatole di latta o barattoli di vetro.

Un consiglio per ottenere la consistenza ideale è di non lavorare troppo l’impasto e di lasciar riposare i biscotti prima della cottura.

Zaeti nella Cultura Veneziana

I  biscotti Zaleti, che un tempo erano dolci tipici del Carnevale,  affondano le loro radici nel mondo contadino. Ancora negli anni ‘50/60 del ‘900 si potevano vedere girare per le osterie  e i bacari veneziani degli ambulanti provenienti dall’entroterra della regione.

Muniti di vetrinette portatili, questi ambulanti  vendevano zaleti e bussoai da intingere nel vin “foresto” o “de Trani”, cioè dolce e forte.

Nella cultura veneziana, gli zaeti non sono solo un dolce, ma un vero e proprio elemento di condivisione e festa. Durante il Carnevale, è tradizione gustarli accompagnati anche da un bicchiere di prosecco, creando un connubio perfetto tra dolcezza e bollicine.

Per approfondire e scoprire di più sui zaeti, visita Caffè Florian Gourmet Biscotti e Biscotti Zaeti.

Venezia e i dolci.

Sono i partecipanti alla prima crociata nell’anno 1099 a far scoprire ai mercanti veneziani lo zucchero di canna, questa incredibile polvere color miele, ricavata dalla canna da zucchero.

I Crociati imparano dagli Arabi a mescolarla con la farina ed ecco apparire in Occidente i primi dolci a base di zucchero. Fin dall’antichità in Europa per dolcificare i cibi si usavano solo miele e melassa.

A Venezia, il più grande porto delle spezie d’Occidente, venivano venduti i “sacchettis venetis”, dei contenitori di tela in cui si trovavano grani di zucchero aromatizzati. La Serenissima ne raffinava in gran quantità e mandava le sue navi a prelevare il prodotto grezzo in Palestina. Lo zucchero veniva sciolto e raddensato lasciandolo raffreddare in stampi appositi.

I “sacchettis venetis” e i “pani” di zucchero di canna erano merce preziosissima, al pari delle altre spezie e quindi destinate alle mense dei ricchi. Lo zucchero di canna valeva così tanto che troviamo testimonianza di lasciti di questa merce nei testamenti veneziani e in dote alle spose. Il prodotto era talmente prezioso che a ogni membro del Maggior Consiglio, in occasione dell’insediamento, venivano donati quattro pani di zucchero. Il “sale dolce”, come veniva a volte chiamato, era spolverato sui piatti per impreziosirli, o veniva modellato in incredibili “sculture-trionfi” che adornavano le tavole dei banchetti.

Nei secoli, la Repubblica di San Marco scoprì il modo di far coltivare la canna da zucchero a Creta (chiamata Candia dai veneziani). Ecco quindi apparire nella storia della pasticceria veneziana lo zucchero “candioto” con il quale venivano caramellati frutti e dolci chiamati “candii”, da cui appunto la frutta candita.

Il commercio e la produzione dello zucchero di canna fecero sì che a Venezia si sviluppasse una produzione dolciaria a base di zucchero, unica in Occidente.